Comté vieux (18/24 mois)

Comté ayant de 18 à 24 mois d’affinage.
Son goût est intense avec des arômes soutenus et diversifiés. Les arômes de type grillé fort – oignon grillé – dominent les arômes fruités – châtaigne – et même animal – œuf frais. L’impression de salé soutient la persistance des arômes. Sa pâte jaune à reflets bruns est parfois perçue légèrement friable mais toujours très fondante. On peut distinguer dans la pâte des grains blancs (cristaux d’un acide aminé, la tyrosine) qui craquent sous la dent.
Comté destiné aux connaisseurs, aux amateurs de goûts fortement typés et adaptés aux dégustations hors repas.