Un groupe de dégustateurs spécifiquement entrainés pour identifier les arômes présents dans un Comté a goûté depuis 1990 de nombreux fromages issus des divers terroirs de la filière Comté. Une roue des arômes a pu ainsi être établie pour les descripteurs les plus fréquemment rencontrés dans les Comté. Tous ne sont pas présents dans une même meule mais ils représentent la diversité aromatique du Comté.
Environ 80 arômes ont été recensés et sont regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée.
Environ 80 arômes ont été recensés et sont regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée.
