Autrefois, fabriquer du fromage était un moyen de conserver le lait pour s'alimenter en période de faible ou d'absence de production de lait, par exemple pendant l'hiver en montagne.
Pour assurer cette conservation, les anciens ont, avec leur expérience, cumulé plusieurs méthodes empiriques de conservation :
Pour assurer cette conservation, les anciens ont, avec leur expérience, cumulé plusieurs méthodes empiriques de conservation :
Méthodes de conservation
- La diminution de la proportion d'eau, pour le fromage : c'est l'égouttage.
- L'augmentation de l'acidité : c'est l'acidification.
- Le blocage de l'eau par le sel : c'est le salage.
- L'augmentation de l'acidité : c'est l'acidification.
- Le blocage de l'eau par le sel : c'est le salage.
La mise en œuvre de ces méthodes de conservation a nécessité une séquence d'actions constituant le processus de fabrication d'un fromage. Selon le fromage à fabriquer, ces actions seront plus ou moins nombreuses ou plus ou moins poussées.
Ainsi, pour fabriquer le Comté AOP, fromage de longue conservation peu humide, le fromager met l'accent sur l'égouttage. (figure à droite)
Pour fabriquer du Morbier AOP, fromage à pâte plus humide, le fromager va moins accentuer l'égouttage en découpant le caillé en plus gros grains et en chauffant très peu le mélange caillé-sérum.
Enfin, pour fabriquer le fromage de raclette, chauffage et brassage seront un peu plus accentués qu'en Morbier afin d'obtenir une pâte légèrement plus consistante.
Ainsi, pour fabriquer le Comté AOP, fromage de longue conservation peu humide, le fromager met l'accent sur l'égouttage. (figure à droite)
Pour fabriquer du Morbier AOP, fromage à pâte plus humide, le fromager va moins accentuer l'égouttage en découpant le caillé en plus gros grains et en chauffant très peu le mélange caillé-sérum.
Enfin, pour fabriquer le fromage de raclette, chauffage et brassage seront un peu plus accentués qu'en Morbier afin d'obtenir une pâte légèrement plus consistante.
Le fromage fabriqué et préaffiné va alors passer en cave d'affinage. Pendant cette période d'affinage, de nombreux phénomènes biochimiques vont se produire et transformer les constituants de la meule pour lui donner sa pâte et son goût caractéristique.
Les procédés de fabrication du Comté et du Morbier sont définis dans le cahier des charges de chacune de ces AOP (en savoir plus).
Maturation
Le lait issu de nos 22 fermes est chauffé à 32 °C tout en étant mis en cuve.
Le fromager y ajoute des levains, cultures de bactéries lactiques qui serviront à l'acidification du fromage.
Ces levains, pour certains préparés à partir de petit-lait de la veille, vont compléter l'action de la flore microbienne du lait cru au cours de l'affinage des fromages.
Le lait ainsi ensemencé va être doucement brassé en cuve de cuivre pendant environ une heure afin de laisser le temps aux levains de s'adapter et de le coloniser.
Le fromager y ajoute des levains, cultures de bactéries lactiques qui serviront à l'acidification du fromage.
Ces levains, pour certains préparés à partir de petit-lait de la veille, vont compléter l'action de la flore microbienne du lait cru au cours de l'affinage des fromages.
Le lait ainsi ensemencé va être doucement brassé en cuve de cuivre pendant environ une heure afin de laisser le temps aux levains de s'adapter et de le coloniser.
Emprésurage
Le fromager ajoute la présure, enzyme obtenue naturellement par macération de caillette de veau dans du petit-lait. Celle-ci a la propriété de faire coaguler le lait c’est-à-dire de le transformer en gel qui va progressivement se raffermir.
Décaillage
Lorsque le fromager jugera que le gel est suffisamment ferme, il va le découper en grains plus ou moins gros à l'aide de tranche-caillés. Ces grains de caillé une fois formés ont la propriété d'expulser spontanément l'eau qu'ils contiennent : c'est le petit-lait, mélange d'eau et de quelques composants du lait. Ainsi, plus les grains seront fins, plus de petit-lait sera retirée du caillé ; en fabrication de Comté, le fromager découpe en grains de la taille "blé", en Morbier en taille "cerise".
Chauffage
Afin d'accentuer l'expulsion de petit-lait des grains de caillé, le fromager va chauffer progressivement dans la cuve le mélange de grains de caillé et de petit-lait. Plus le chauffage va être élevé, plus les grains vont expulser de petit-lait ; en fabrication de Comté, la température de chauffage atteint 56 °C, pour la raclette 45°C et pour le Morbier 39 °C. En fabrication de Morbier, avant le chauffage, le fromager remplace une petite partie du petit-lait par de l'eau ; c'est le délactosage qui facilite aussi l'égouttage.
Brassage
Une fois la température de chauffage voulu atteinte, le mélange caillé-petit-lait est encore brassé dans la cuve afin de parfaire et d'homogénéiser l'égouttage des grains.
Soutirage-Pressage
Lorsque le fromager juge que les grains de caillé sont suffisamment égouttés, il va transférer le contenu de la cuve dans des moules à l'aide d'une pompe spéciale. Le petit-lait va s'écouler des moules à travers les perforations et ne restera en moule qu'une masse de grains de caillé.
Après avoir apposé la plaque d'identification du fromage, le fromager va mettre chaque moule sous une presse. Pendant ce pressage, les grains de caillé vont s'agglomérer tout autant à cause de l'acidification qui va se produire grâce aux levains apportés à la maturation que par la pression exercée. En fabrication de Morbier, avant le pressage, le fromager aura coupé en deux moitiés chaque masse de caillé en moule ; il étale du charbon végétal sur une face puis reconstitue le fromage avant de presser : la raie noire caractéristique est formée.
Les fromages sont pressés plus ou moins longtemps : les Morbiers sont démoulés après quelques heures puis saumuré et mis en cave où ils seront affinés au moins 45 jours. Les Comté restent en pressage jusqu'au lendemain matin. Ils sont alors emportés en cave où ils seront salés, frottés et emmorgés pendant environ 3 semaines puis transportés chez notre affineur pour terminer l'affinage.
Après avoir apposé la plaque d'identification du fromage, le fromager va mettre chaque moule sous une presse. Pendant ce pressage, les grains de caillé vont s'agglomérer tout autant à cause de l'acidification qui va se produire grâce aux levains apportés à la maturation que par la pression exercée. En fabrication de Morbier, avant le pressage, le fromager aura coupé en deux moitiés chaque masse de caillé en moule ; il étale du charbon végétal sur une face puis reconstitue le fromage avant de presser : la raie noire caractéristique est formée.
Les fromages sont pressés plus ou moins longtemps : les Morbiers sont démoulés après quelques heures puis saumuré et mis en cave où ils seront affinés au moins 45 jours. Les Comté restent en pressage jusqu'au lendemain matin. Ils sont alors emportés en cave où ils seront salés, frottés et emmorgés pendant environ 3 semaines puis transportés chez notre affineur pour terminer l'affinage.
