Nos fromages puisent leur goût, en particulier leurs arômes spécifiques, dans notre terroir, combinaison de notre sous-sol, de nos sols, de notre climat et de nos pratiques. Ce goût est mis en valeur par notre fromager au cours de la fabrication des fromages puis révélé dans toutes ses nuances par leur affinage.
En effet, plusieurs études scientifiques ont montré que le goût des fromages et plus particulièrement celui du Comté est directement dépendant de son terroir, que le vecteur principal est la flore microbienne du lait cru à l'origine de nos fromages, et que ce potentiel microbien varie selon les terroirs, les pratiques et les saisons (réf. …)
Au sein de notre coopérative fromagère, nous veillons à tout mettre en œuvre pour favoriser cette flore microbienne dans le respect des cahiers des charges AOP du Comté et du Morbier.
Ainsi :
Les 22 élevages de notre coopérative représentent une diversité de pratiques qui engendre une forte diversité de la flore microbienne des laits, mais qui reste représentative de notre terroir local.
D'avril à novembre, chaque éleveur mène, jour comme nuit, ses vaches laitières au pâturage et, pendant les mois d'hiver, les nourrit au foin récolté sur notre terroir. Les vaches sont ainsi en contact direct de l'herbage des prairies et de sa flore microbienne spécifique.
Chaque éleveur pratique une traite biquotidienne des vaches laitières respectueuse de la flore microbienne accumulée en particulier sur les mamelles : les désinfectants ne sont pas utilisés tant pour les trayons que pour le matériel ; ce qui ne dispense pas ce dernier d'un nettoyage rigoureux.
Le lait est conservé à 12°C pendant la nuit ; la flore microbienne de nos laits ne se détériore pas au cours de cette courte conservation avant mise en fabrication à l'état cru.
Notre fromager, au cours de la fabrication, ajoute au lait cru en cuve, des levains lactiques qui sont des cultures microbiennes issues du petit lait de la fabrication précédente ; ces levains contiennent donc la flore microbienne de nos laits et viennent ainsi renforcer la microflore initiale de nos laits.
Enfin, tous ces éléments respectueux de la naturalité vont être révélé grâce à l'affinage. Pendant leur passage en cave d'affinage à température modérée, la flore microbienne contenue dans le jeune fromage va transformer lentement les protéines qui le constituent et produire des molécules aromatiques subtiles et variées, d'autant plus que sa biodiversité sera vaste. Cette flore microbienne étant spécifique de notre terroir, les équilibres aromatiques produits sont spécifiques à nos fromages. De plus, en adaptant la durée d'affinage au potentiel de chaque meule, notre fromager va pouvoir moduler leurs nuances aromatiques.
En effet, plusieurs études scientifiques ont montré que le goût des fromages et plus particulièrement celui du Comté est directement dépendant de son terroir, que le vecteur principal est la flore microbienne du lait cru à l'origine de nos fromages, et que ce potentiel microbien varie selon les terroirs, les pratiques et les saisons (réf. …)
Au sein de notre coopérative fromagère, nous veillons à tout mettre en œuvre pour favoriser cette flore microbienne dans le respect des cahiers des charges AOP du Comté et du Morbier.
Ainsi :
Les 22 élevages de notre coopérative représentent une diversité de pratiques qui engendre une forte diversité de la flore microbienne des laits, mais qui reste représentative de notre terroir local.
D'avril à novembre, chaque éleveur mène, jour comme nuit, ses vaches laitières au pâturage et, pendant les mois d'hiver, les nourrit au foin récolté sur notre terroir. Les vaches sont ainsi en contact direct de l'herbage des prairies et de sa flore microbienne spécifique.
Chaque éleveur pratique une traite biquotidienne des vaches laitières respectueuse de la flore microbienne accumulée en particulier sur les mamelles : les désinfectants ne sont pas utilisés tant pour les trayons que pour le matériel ; ce qui ne dispense pas ce dernier d'un nettoyage rigoureux.
Le lait est conservé à 12°C pendant la nuit ; la flore microbienne de nos laits ne se détériore pas au cours de cette courte conservation avant mise en fabrication à l'état cru.
Notre fromager, au cours de la fabrication, ajoute au lait cru en cuve, des levains lactiques qui sont des cultures microbiennes issues du petit lait de la fabrication précédente ; ces levains contiennent donc la flore microbienne de nos laits et viennent ainsi renforcer la microflore initiale de nos laits.
Enfin, tous ces éléments respectueux de la naturalité vont être révélé grâce à l'affinage. Pendant leur passage en cave d'affinage à température modérée, la flore microbienne contenue dans le jeune fromage va transformer lentement les protéines qui le constituent et produire des molécules aromatiques subtiles et variées, d'autant plus que sa biodiversité sera vaste. Cette flore microbienne étant spécifique de notre terroir, les équilibres aromatiques produits sont spécifiques à nos fromages. De plus, en adaptant la durée d'affinage au potentiel de chaque meule, notre fromager va pouvoir moduler leurs nuances aromatiques.
Voici un exemple de la diversité des arômes d'un de nos Comtés qu'un jury entrainé a pu identifier :
